大廚在我家(1+2)二書合售

內容簡介：

■大廚在我家：六十道以上的家常菜、年菜、小菜，跟著全能料理名廚保師傅學做菜，新手也能變專家，讓你天天在家享受五星級料理！

全能料理名廚保師傅私藏食譜首度公開！

在台灣料理界無人不知、無人不曉的超級名廚「保師傅」，他細膩、講究又充滿創意的做菜手法，不但備受日本時尚設計大師三宅一生、台灣烹飪泰斗傅培梅的讚賞，連歷屆總統和企業名流也都是他的常客，並數度擔任國宴主廚。想學做菜？跟著保師傅準沒錯！

軟趴趴的雞肉如何變身「好吃到眼淚都要流下來」的白斬雞？

三招「牛肉基本法」就能讓牛肉變得又滑又嫩？

沒有添加物又好吃的蝦仁，原來是要靠「上漿」？

首度公開的「秘製紅油」，讓每道菜的美味都加倍？

不靠老滷加持，獨家速成老滷鍋就算拿來開店也沒問題？

番茄炒蛋不要濕答答，利用蛋液來「勾芡」是美味關鍵？

在餡裡「打水」，就能做出肉香十足、肉汁滿溢的超美味餛飩？

炒飯要用冷飯、熱飯，還是冰過的飯？美味全靠一點訣？

保師傅累積數十年經驗淬煉出來的專業心得，使得本書中所傳授的都是真正經得起考驗的料理訣竅！從年菜、家常菜，到經典菜和簡便小吃，六十道以上保師傅的獨門食譜，保證讓你家餐桌天天都上演色香味俱全的美食饗宴，從今以後，你就是大廚！

■大廚在我家(2)：大廚基本法

新手看訣竅，老手看門道，國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法，一本萬用！

保師傅：有學生告訴我，自從跟我學做菜，並且回家試做之後，她的先生天天都回家吃晚飯，甚至還問明天吃什麼？希望透過美食，找回更多的愛與關懷。

料理一點都不難，練好基本法就能一通百通，

用最普通、最常見、最便宜的食材也能做出好料理！

●手殘也能煎出超完美、零失敗、皮脆肉嫩又多汁的雞腿排？

●如何蒸出外表滑如鏡、內裡不穿孔的嬌滴滴嫩蒸蛋？

●大塊肉怎麼燉才入味？靈活運用分袋冷凍可以一餐變五餐？

●食安風暴一波未平一波又起，該如何自製煉油？

●豆類該如何處理才能去生拔臭，煮得嫩而不爛？

●一條魚洗了三次還是魚腥沖天，原來是畫錯重點？

●冷凍豬肉硬梆梆，怎麼冰才能又好切又不出水？

●如何蒸出皮爆開、肉雪白，像猛男般的誘人蒸魚？

中華料理千變萬化，八大菜系各自精采，看似難做，但其實只要把底子打好，什麼菜也難不倒！國宴名廚保師傅按照肉類、魚類、雞蛋、豆類、漬菜等平時最常用到的食材，整理出十三招料理基本法，並從中衍生出六十四道必學經典菜餚，從最家常的涼拌小黃瓜、荷包蛋、煎牛排，到行家級的紅燒黃魚、獅子頭、滷蹄膀……等等，只要學會基本法，從此料理任督兩脈全通，讓新手家常菜零失敗，老手功夫菜更上層樓！

書籍目錄：

■大廚在我家：六十道以上的家常菜、年菜、小菜，跟著全能料理名廚保師傅學做菜，新手也能變專家，讓你天天在家享受五星級料理！

序

一條叫做愛情的豆瓣魚

part 1 基本功，練一練

一雞萬用，白水煮雞

熟雞應用法

一牛九吃，中西合璧

牛肉基本法

一抓二洗，三脫四拌

蝦仁上漿法

一日滷鍋，十年功力

老滷速成法

一試上癮，保式秘製紅油

經典紅油料理

part 2 老公面前耍菜刀

妳會做…番茄炒蛋嗎？

對抗物價的水餡兒餛飩

螞蟻上樹與家常豆腐

蒼蠅頭是什麼菜

小媳婦的家常牛肉麵

大師傅的專業牛肉麵

part 3 粥粉麵飯，誰不愛

糙米排骨粥，一碗收君心

飯，該怎麼炒？

想吃綠油油的燜菜飯

大費周章陽春麵

超級囉嗦炸醬麵

懷念中華商場的

榨菜肉絲乾拌麵

part 4 經典菜，大家學

梅汁番茄，起死回生

糖心燻蛋，人人跟進

吃不到，涼麵宴

花雕醉棗，愛妻大補小零嘴

你，別小看了蒜泥白肉

為摯友，滷豬腳

敬泰斗，獻上富貴牛三件

part 5 過新年，做大菜

超實用，乾貨甦醒法

保師傅教做年菜

六小菜：

醉筍、乾煸牛肉、青椒塞肉、寧式燻魚、香菇火靠麩、怪味腰片

六大菜：

冰糖火靠方、瑤柱芋脯雞、四川飯菜鍋、清燉獅子頭、椒鹽大鯧魚、冰糖醬鴨

跋

想吃好菜，不能再簡單

附錄

附錄一：請大家均衡攝取毒素

附錄二：保師傅的好菜索引

■大廚在我家(2)：大廚基本法

目錄

自序：大廚在我家的烹飪工程學／曾秀保

自序：二十五年之後仍是基本法／王瑞瑤

●大塊肉基本法

大塊豬肉：紅燒肉

大塊蹄膀：紅燒蹄膀（電鍋法）

大塊牛肉：紅燒牛肉、家常牛肉、沙茶牛肉、貴妃牛肉、咖哩牛肉

●嫩肉基本法

嫩豬肉絲：豆干肉絲

嫩雞丁：宮保雞丁、咖哩雞

●煎肉排基本法

中式牛排

西式牛排

煎雞腿排

煎明蝦排

佐肉排?六大醬：泰式椒麻汁、台式五味醬、酸甜糖醋汁、川味魚香醬、茄汁洋菇醬、黑胡椒醬

●油炸基本法

乾粉油炸：乾炸排骨、糖醋排骨

濕漿油炸：炸八塊、卜肉

三溫暖油炸：吉利魚排

●絞肉基本法

炸丸子

獅子頭

蛋卷

蛋餃

汆丸子

珍珠丸子

絞肉料理我最行

●臘肉基本法

蒜苗炒臘肉

●烹魚基本法

清蒸魚：滬式三鮮蒸魚／廣式清蒸海上鮮／台式破布子（醃冬瓜）蒸魚／川式豆豉蒸魚

乾煎魚：外省式乾煎黃魚／台式醬油熗赤魚宗（嘉納）

紅燒魚：紅燒大蒜黃魚／老鹹菜黃魚／紅燒下巴

溜魚：西湖醋魚肚膛／北方糟溜魚片

東南西北論蒸魚

●雞蛋基本法

蒸蛋：蛤蜊蒸蛋

蛋花湯：山東四寶湯、桂花酒釀蛋

炒蛋：木須蛋

煎蛋：麻油酒釀蛋、家常蛋湯

烘蛋：紹子烘蛋

白煮蛋台中水晶球專賣店：湖南金銀蛋

●豆製品基本法

干絲：涼拌干絲

豆腐皮：保式香煎素鵝

火鍋豆皮卷：如意菜

枝竹：麻辣枝竹

百頁：雪菜百頁

百頁結：鮮筍雞湯百頁結

●豆子基本法

毛豆：瑤柱毛豆、八寶辣醬

蠶豆：鹹菜炒豆瓣

白果：白果燴芽白心、白果炒蘆筍百合

●漬菜基本法

鹽味小黃瓜

蒜辣小黃瓜

醬醃大頭菜

麻辣大頭菜

酒香蘿蔔

腐乳菜心

香菜紅白蘿蔔絲（速成法）

醋溜窩筍

熗辣白菜（殺青法）

●煮粥基本法

飯粥：台式肉粥、上海泡飯

白粥與地瓜粥

●煉油基本法

自製雞油

自製豬油

自製花椒油

自製蔥油

保師傅簡易辣油

跋：我的師叔王玉璋／曾秀保

■作者簡介

曾秀保

全能料理名廚

出身川菜世家，父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房，跟著首席川揚大師王玉璋學習點心；進入亞都飯店，開始接觸湘菜與江浙料理，並前往香港天香樓，拜杭州菜大師韓桐椿為師，學得正宗的杭菜技法，進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧，還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。

對味道、食材均深感興趣，將中華料理的細膩手法，充分運用在開胃小菜裡，獨創梅汁蕃茄，引進糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生，以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞，歷屆總統、企業名流皆是常客。

曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽等審以及中華民國國宴主廚，並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導，現任國家級中餐檢定等評審，另著有《大廚在我家》。

王瑞瑤

全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。

二十多年前是自由時報消費版的掌門人，

十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。

因為採訪，而與飯店大主廚曾秀保共結連理，

朋友戲稱：從今以後連躺在床上也能跑新聞。

著有《大廚在我家》（皇冠出版）、《想吃》、《還想吃》（以上為時報文化出版）。

■攝影師簡介

高政全

現任《明報周刊》攝影副主編，曾任《中國時報》攝影記者。

用鏡頭捕捉人物精準動人，曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。